Принцип модифицированной упаковки атмосферы (MAP) состоит в том, чтобы заменить воздух в упаковочных мешках и коробках модифицированным антикоррозионным газом (смешивание от 2 до 4 газов в соответствии с природой пищи), тем самым изменив внутреннюю среду упакованной пищи , ингибируя рост бактерий, замедляет скорость метаболизма и расширяет свежесть или срок годности пищи. Используемый газ обычно представляют собой CO2, N2, O2 или различные их комбинации, и каждый газ оказывает различное влияние на сохранение свежего мяса. В охлажденных условиях (0 ℃) добавление CO2 к насыщению может значительно улучшить срок годности свежего мяса и в то же время предотвращать окислительное обесцвечивание цвета мяса из -за низкого парциального давления кислорода. Свинина может быть сохранена таким образом в течение не менее 100 дней. Если это может эффективно предотвратить загрязнение микробного состава до убоя до упаковки и хранения, период хранения может достигать 5 месяцев.
Следовательно, модифицированная упаковка атмосферы CO2 подходит для оптовых, на больших расстояниях и методах продаж, которые требуют длительного срока годности. Чтобы сделать мясо ярко-красным и популярным среди потребителей, перед розничной торговлей оно было заменено на кислородсодержащую упаковку, так что кислород контактирует с мясом, образуя ярко-красного оксимиоглобина, чтобы привлечь потребителей для покупки.