Важность срока годности
В современном товарном обществе срок годности - это термин, который широко используется, особенно в пищевой промышленности. Это ключевой показатель, потому что это гарантия производителя и приверженность качеству и эффективности товара в течение периода циркуляции.
Срок годности в основном зависит от четырех факторов, а именно: состав пищи, условий обработки, упаковки и условий хранения. Эти влиятельные факторы были включены в систему безопасности пищевых продуктов и контроля качества HACCP (критическая контрольная точка анализа опасности). Пища - это довольно громоздкая система, в которой биологические, физические и химические изменения и реакции осуществляются одновременно. Эти реакции снижают питательную ценность пищи, производят побочные продукты, которые влияют на природу пищи и даже производят токсины. Подобные реакции будут продолжаться во время хранения после обработки, и скорость реакции в это время зависит от внутренних свойств пищи, типа упаковки, условий хранения и транспорта и т. Д.
01 Причины порчи охлажденного мяса
Основные причины, влияющие на порчу охлажденного мяса, можно разделить на три точки
① Репродукция микроорганизмов на поверхности плоти вызывает порчу мяса.
Его основными микроорганизмами являются в основном псевдомоны в аэробных условиях, в основном анаэробные и факультативные анаэробные молочные бактерии молочной кислоты и энтеробактерий в вакуумных условиях. Большинство бактерий растут на поверхности мяса. Бактерии на поверхности мяса могут разложить белки и другие питательные вещества, так что поверхность мяса липкая, пахнет и избалована за короткое время. ② Миоглобин в мясе окислен и обесцвечен, что влияет на внешний вид и цвет мяса.
Изменение цвета мяса контролируется химическим состоянием миоглобина и остаточного гемоглобина. Во время хранения холода мышечная ткань поглощает кислород в воздухе, что меняет структуру ткани тела. В течение первых нескольких дней хранения миоглобин образует нестабильный оксимиоглобин, который придает свежему мясу ярко -красного цвета, а затем постепенно образует стабильный метеемоглобин, который дает свежее мясо темно -красного (коричневого) цвета. ③ Качество мяса испорчено из -за действия ферментов.
Высокая температура может значительно увеличить активность различных ферментов в свежем мясе и микроорганизмах и значительно увеличить активность ферментов, секретируемых микроорганизмами в окружающей среде, что может способствовать различным ферментативным реакциям и избавиться от мяса. 02 Методы продления срока годности
Вакуумная упаковка
Для свежего мяса вакуумная упаковка имеет следующие преимущества:
(1) Предотвратить высыхание.
Упаковочный материал обеспечивает барьер для водяного пара, предотвращая сушку и сохранение поверхности свежего мяса. (2) предотвратить окисление.
При пылесосе кислород и воздух удаляются вместе, а упаковочный материал защищен от атмосферы, так что ни один кислород не попадает в упаковочный пакет, а окисление полностью предотвращается. (3) Предотвратить потерю вкуса мяса.
Упаковочный материал может эффективно блокировать переполнение летучих ароматических веществ, а также предотвратить перенос вкуса между различными продуктами. (4) Избегайте потери замерзания.
Упаковочный материал изолирует продукт от внешнего мира, поэтому формация льда и сушка воздуха во время замораживания минимизирует потери.
Модифицированная атмосфера упаковка лоток карты
Принцип модифицированного сохранения атмосферы
Механизм сохранения модифицированной упаковки атмосферы заключается в защите пищевых продуктов с помощью упаковочных материалов с хорошими свойствами барьеры, что означает заполнение упаковки определенным компонентом идеального газа, улучшая экологические компоненты в упаковке в определенных температурных условиях, ингибируя рост микроорганизмов и предотвращение ферменты. Коррупция, вызванная ухудшением, для достижения цели сохранения и сохранения, тем самым продлевая срок годности продукта. Используемые газы обычно представляют собой углекислый газ, кислород и азот или их различные комбинации, и каждый газ оказывает различное влияние на сохранение свежего мяса. Как правило, срок годности свежего мяса, упакованного воздухом, может достигать от 10 до 14 дней. Модифицированные преимущества сохранения атмосферы
Модифицированная упаковка атмосферы является одним из наиболее распространенных и эффективных способов продлить срок годности всех видов пищевых продуктов, включая охлажденное мясо. Разумная модифицированная упаковка атмосферы может не только обеспечить гигиеническое качество мясных продуктов, продлить срок годности, но и оказывать хорошее влияние на сенсорное качество охлажденного мяса. Наиболее часто используемыми газовыми компонентами в модифицированной упаковке атмосферы являются в основном углекислый газ + кислород + азот. Использование этой газовой смеси в основном с точки зрения управления ростом микробного и органолептического качества (например, цвет). Влияние свежего мяса на свежем мясе на свежем мясе в основном зависит от первоначального количества бактерий сырого мяса, концентрации углекислого газа, наличия или отсутствия кислорода в упаковочном пакете, проницаемость упаковки Материал, температура хранения и состав газа. Он действует как ингибитор микроорганизмов, вызывая изменения бактериальной синтазы и скорости ферментативной реакции, а также влияет на реакции карбоксилирования и дезаминирования. Смешанный газ оснащен определенной доли кислорода для поддержания цвета свежего мяса и ингибирования роста патогенных бактерий. Модифицированная система упаковки атмосферы представляет собой замкнутую систему, в которой существуют два процесса одновременно: одним из них является процесс физиологической сериализации продукта, то есть процесс метаболического дыхания; Процесс обмена, эти два процесса делают систему кондиционирования воздуха динамической системой. Принцип барьерной карты Evoh Barrier Mode Modified Atmosphere упаковка может быть обобщен в две точки: ① Разрушение окружающей среды, в которой растут и воспроизводят микроорганизмы; ② Это может поддерживать определенную активность клеток внутри пищи и поддерживать определенную степень свежести. Существует два основных фактора, влияющих на хранение продуктов, а именно аэробные бактерии и реакции окисления, оба из которых требуют кислорода. Следовательно, чтобы продлить срок годности, необходимо снизить содержание кислорода в окружающей среде. Модифицированная технология упаковки атмосферы может в определенной степени компенсировать недостатки вакуумной упаковки и еще больше ингибировать порчу микроорганизмов. Меры предосторожности для модифицированной упаковки атмосферы
(1) Обработка свежего мяса перед упаковкой.
Если свинья охлаждается при 0 ℃ -4 ℃ в течение 24 часов после убоя, процесс экскреции кислоты произойдет после того, как АТФ остановится. Охлажденное мясо, обработанное таким образом, имеет гораздо лучшее питание и вкус, чем быстро замороженное мясо и горячее свежее мясо. Кроме того, чтобы обеспечить эффект сохранения модифицированной упаковки атмосферы, также необходимо контролировать гигиенические показатели свежего мяса перед упаковкой для предотвращения микробного загрязнения. (2) Выбор упаковочных материалов.
Модифицированная упаковка атмосферы должна использовать упаковочные материалы с хорошими барьерными свойствами, чтобы предотвратить утечку газа в упаковке и в то же время предотвратить проникновение кислорода в атмосфере. Как правило, композитные упаковочные пленки, такие как PET, PP, PA и PVDC, используются в качестве базового материала. Чтобы измерить свойства газовых барьеров пластиковых пленок, это обычно выражается коэффициентом воздушной проницаемости: чем меньше коэффициент воздушной проницаемости, тем лучше свойства барьера. Кроме того, все упаковочные материалы должны иметь достаточную механическую прочность, чтобы противостоять изменениям давления во время вакуума. В то же время, материал также должен иметь определенную жесткость, чтобы упаковочный пакет мог быть автоматически открыт и накачивается. (3) Контроль температуры хранения продукта.
Влияние температуры на эффект сохранения происходит от двух аспектов: один из них заключается в том, что температура напрямую влияет на активность различных микроорганизмов на поверхности тела; Другое заключается в том, что свойства барьеров упаковочных материалов тесно связаны с температурой. Чем выше температура, тем лучше барьерные свойства упаковочных материалов. Низкий. Следовательно, необходимо реализовать контроль температуры всего процесса от продукта, хранения, транспортировки к продажам. 03 Резюме
В настоящее время технология вакуумной упаковки может ингибировать рост микроорганизмов, предотвратить вторичное загрязнение, замедлить скорость окисления жира, делать мясо аккуратным и продлить срок годности мясных продуктов. Если холодное мясо будет вакуумным, сохранение будет иметь определенный эффект, но его цвет будет пурпурно-красным, и эта технология не идеальна. Только модифицированная упаковка атмосферы является идеальным способом продлить срок годности мясных продуктов. Модифицированная технология упаковки атмосферы для ингибирования роста микроорганизмов, тем самым продлевая срок годности мясных продуктов. Модифицированная упаковка атмосферы может не только сделать мясо ярко -красным, но также может значительно ингибировать рост и воспроизведение микроорганизмов порчи, обеспечить гигиеническое качество мясных продуктов и поддерживать хорошее сенсорное качество свежего мяса, значительно продлевая срок годности.
