С улучшением уровня жизни людей и концепции изменения потребления, в то время как доля свежего мяса во всей мясной промышленности растет, потребители имеют более высокие и более высокие требования для качества и гигиены свежего мяса.
Свежее мясо обладает сильной биологической активностью и будет подвергаться ряду изменений под влиянием внешних факторов: изменения цвета. Цвет свежего мяса является одним из признаков оценки качества изменения свежего мяса, а также является основным фактором, чтобы привлечь желание потребителей к покупке; Степень связывания между миоглобином и кислородом в свежем мясе определяет его изменение цвета. Свеже убитое мясо содержит большое количество миоглобина, которое имеет фиолетовый цвет. Когда он помещается в воздух в течение определенного периода времени, фиолетово-красный миоглобин сочетается с кислородом с образованием оксимиоглобина, а в это время цвет ярко-красный. Окисленный миоглобин образуется, когда миоглобин или оксимиоглобин сильно окисляется, и когда его количество превышает 50% или более, мясо становится коричневым.
Для постепенно обесцвеченных причин мяса, оно сводится к следующему:
1. Парциальное давление кислорода
Поверхностный слой мяса в основном состоит из оксимиоглобина, который является ярко -красным; Средний слой в основном метеемоглобин, который является коричневым; Нижний слой в основном уменьшается миоглобин, который является фиолетовым. Это связано с постепенным снижением парциального давления кислорода во время глубокого проникновения кислорода в мышцах. При низком парциальном давлении кислорода оксимиоглобин превращается в миоглобин и дальше в оксимиоглобин. В анаэробных условиях мясо может эффективно предотвратить потемнение и окисление. Multi-Layer Co-Extruded Shariner Sharrier Su-Extruded Sharinder Charinder Pagement идеально предотвращает контакт между свежим мясом и кислородом, что может эффективно продлить период свежести мяса и сохранить свой вкусной вкус. 2. Температура
Высокая температура хранения будет способствовать окислению миоглобина, ускоряет рост микроорганизмов, усиливает активность респираторных ферментов, быстро окисляет жир и снижает срок годности мяса. Поэтому свежее мясо должно храниться при минимальной возможной температуре. Усадочная пленка и сумка с термоусадочной сжиманием бренда TipackGroup значительно снижают требования к температуре для сохранения свежих мяса, что облегчает поддержание свежести. 3. Свет
Световая энергия может способствовать формированию метгемоглобина при сохранении свежего мяса и ускорить автоокисление жира. Поэтому упаковочные материалы для свежего мяса должны поглощать как можно больше ультрафиолетового излучения. 4. Микроорганизмы
Рост микроорганизмов потребляет много кислорода, что снижает частичное давление кислорода на поверхности мяса и способствует образованию миоглобина с высоким железом; Некоторые микроорганизмы продуцируют некоторые побочные продукты, наиболее распространенными являются сероводород и перекись водорода, которые связаны с нестабильным миоглобином. Производит тиохемоглобин, холглобин и т. Д., Который обесцвечивает мясо. В некоторых случаях цвет мяса может иногда становиться зеленым, желтым, голубоватым и флуоресцентным из -за бактерий, формы, умножения на поверхности мяса или разбивающих белков. Поэтому, чтобы продлить срок годности, свежее мясо должно строго контролировать санитарные условия от убоя до обработки. Лучше всего запустить низкотемпературное хранилище, когда количество микроорганизмов низкое, чтобы контролировать начальное количество загрязняющих микроорганизмов. Ухудшение и порча, вызванная микроорганизмом
В мясе очень мало микроорганизмов сразу после убоя. Тем не менее, микроорганизмы, которые вторгаются в организм с кровью и лимфой во время процесса убоя, будут быстро размножаться с течением времени. Эти микроорганизмы сначала загрязняют поверхность мяса, а затем распространяются на глубокие слои вдоль соединительной ткани. Коллагеназа, секретируемая микроорганизмами, гидролизует коллаген соединительной ткани с образованием слизи, и в то же время генерирует газ и разлагает его на аминокислоты, воду, углекислый газ и аммиак. Если присутствует гликоген, он также будет ферментировать, образуя уксусную кислоту и молочную кислоту, поэтому он часто имеет неприятный запах.
Микробы выполняют две ферментативные реакции на жир в мясе : одним из них является расщепление жира с помощью секретируемых липаз с образованием свободных жирных кислот и глицерина; Другим является окисление жира оксидазы, что приводит к окисленному запаху прогорк.
Загрязнение, такое как потребление сухого и пыль
В процессе замораживания или охлаждения, из -за непрерывного испарения воды на поверхности мяса, вес свежего мяса продолжает уменьшаться, то есть происходит сухое потребление. Если обмен влаги и тепла между мясом и воздухом уменьшится, потребление сухости будет значительно уменьшено. Если мясо транспортируется и хранится в обнаженной форме, мясо будет находиться в прямом контакте с транспортными инструментами, местами для хранения и воздухом. Грязь и запах в этих средах часто загрязняют само мясо и вызывают потерю мяса. Основной принцип свежего мяса. Цвет свежего мяса является результатом действия миоглобина и кислорода, поэтому воздушная проницаемость упаковочного материала должна обеспечить наилучшее сочетание свежего мяса и кислорода, чтобы обеспечить лучший цвет свежего мяса. С этой точки зрения упаковочные материалы, как правило, должны иметь высокую проницаемость воздуха. С другой стороны, если воздушная проницаемость упаковочного материала высока, содержание кислорода в упаковке большое, аэробные микроорганизмы быстро размножаются, а окисление жира в мясе также быстро. Следовательно, эффект сохранения и бактериостаза обычно достигается комбинацией упаковки и охлаждения. Чтобы предотвратить чрезмерную потерю влаги в мясе, относительная влажность среды хранения и транспорта должна поддерживаться на уровне от 85% до 95%, что требует использования упаковочных материалов с низкой проницаемостью влаги, чтобы предотвратить газообмен между изнутри и вне пакета и потеря влаги. Формы и материалы свежей упаковки мяса
Гарантирование съедобного качества и цвета внешнего вида мяса является основной целью упаковки. 1. Надувная упаковка
Влияние соотношения газа на срок годности свежего мяса [4, 5] отличается от другой упаковки тем, что надувная упаковка мяса не заменяет весь кислород в упаковке другими газами, но гарантирует, что существует соответствующее количество кислорода в упаковке. Когда содержание кислорода в упаковке достигает 75%, а содержание углекислого газа достигает 25%, срок годности свежего мяса - самый длинный, от 120 до 144 дней; Кроме того, если смешанный газ составляет 40% O2, 3 0% CO 2 и 3 0% N 2 также могут достичь хорошего эффекта модифицированной сохранения атмосферы [6], в то время как другие различные упаковки не так хороши, как наполненная воздухом упаковка С точки зрения сенсорных индикаторов, физических и химических показателей и бактериологического проверки качества. Когда мясо наполнено воздухом, пленка с проницаемостью с низким воздухом и проницаемостью влаги может использоваться для изготовления пакетного пакета, а свежее мясо упаковано в пакет с литой полной лотком или вспененным подкладкой для PS. Затем заполните определенную долю кислорода, углекислого газа, азота и уплотнения. Поскольку PVDC имеет чрезвычайно низкую проницаемость воздуха и проницаемость влаги, а также использовался и используется в моей стране, свежее мясо может быть упаковано с пленкой PVDC. В настоящее время большое количество зарубежных стран использует композитную пленку PVDC / PE для упаковки. Заполненная воздухом упаковка свежего мяса также может быть в виде полужестных контейнеров, таких как волдырь. В настоящее время в некоторых зарубежных странах используются композитный пластиковый лист толщиной 300-800 мкм EVC/EVA, PVC/EVOH/EVA или PS/EVOH/PE, чтобы взключаться в форме мелкой пластины. После заполнения свежим мясом и газом используйте композитную пленку PET/PE или многослойного избыточного ПВХ/ПВД/EVA, покрытую PVDC [толщина 70-100 мкм], используется в качестве материала для покрытия и герметизации. Поскольку композитные материалы, покрытые PVDC или коэкструдированные с PS/EVOH/EVA в моей стране, еще не вышли на стадию производства и нанесения, а воздушная проницаемость других материалов особенно высока, надувная упаковка свежего мяса в форме Неглубоких подносов потребуется период времени для развития в Китае. в практическую стадию. В европейских и американских странах свежие мясные продукты, которые удобно упакованы в супермаркетах, в основном смешаны с надувной упаковкой газа. После того, как свежее мясо загружается в лоток для карты PP, оно заполнено смешанным газом (от 70% до 80% кислорода, от 30 до 20% углекислого газа), а затем плотно нагревается поливинилхлоридной пленкой с высоким газом Сопротивление и анти-богос. В настоящее время этот метод также начал применяться в нашей стране. 2, вакуумная упаковка
Вакуумная упаковка позволяет мясу храниться в течение значительного периода времени, удаляя кислород, который выживает жирные кислоты и микробы. Но традиционная технология вакуумной упаковки не совсем подходит для упаковки свежего мяса. Поскольку свежее мясо в основном находится в анаэробной среде при вакуумной упаковке свежего мяса, цвет свежего мяса станет светло -красным или белым, что не способствует продажам свежего мяса. Традиционный метод вакуумной упаковки, как правило, подходит для подразделений или отделов, которые имеют большой спрос на свежее мясо, такое как рестораны, и не обращают внимания на цвет свежего мяса. Если цвет вакуумной упаковки становится лучше при обеспечении эффекта хранения вакуумной упаковки, вакуумная упаковка очень подходит для упаковки продаж. Соответственно, можно считать изменением воздушной проницаемости вакуумной упаковки на разных стадиях циркуляции, то есть для поддержания низкой воздушной проницаемости во время хранения, чтобы гарантировать, что свежее мясо не испортилось из -за чрезмерного кислорода и пролиферации микроорганизмов; Проницаемость воздуха заставляет свежее мясо быстро реагировать с кислородом на генерирование оксимиоглобина, а свежее мясо выглядит ярко -красным, что способствует продажам. В случае вакуумной упаковки с пленкой. Свежее мясо помещается на бумажный поднос с сильным поглощением воды, чтобы предотвратить просачивание соуса, а затем обернута или упаковывается пленкой 1 с проницаемостью высокого воздуха, а затем устанавливается с пленкой 2 с хорошими газовыми свойствами. И вакуум, печать. После упаковки таким образом, поскольку свежее мясо хранится в вакуумной среде, коррупция не произойдет в течение длительного периода хранения, а свежее мясо в настоящее время светло красное или розовое. Когда свежее мясо будет продано на стойке, продавец откроет внешнюю пленку 2, в настоящее время внешний кислород быстро пройдет через пленку 1, чтобы реагировать со свежим мясом, а свежее мясо станет ярко -красным после поглощения кислород, тем самым способствуя свежесть мяса. Продажа мяса. Это случай со свежим мясом в вакуумной пакетике в блистерной коробке. Пленка 1 представляет собой материал с высоким воздушным проницаемостью, пленка 2 представляет собой материал с низкой проницаемостью воздуха, а сама блистерная коробка также имеет низкую проницаемость воздуха. Механизм действия этого пакета такой же, как на рисунке 1. В приведенных выше методах упаковки LDPE можно использовать для пленки 1, однослойной пленки PVDC или композитной пленки PVDC/PE для фильма 2 и листов ПВХ/EVA для Blister Packaging. Если свежее мясо после очистки пленки PVDC не может быть продано за короткое время, продавец может переупаковать его с помощью пленки PVDC, чтобы продлить период хранения. Следует отметить, что, независимо от того, является ли это вакуумной упаковкой или наполненной воздушной упаковкой, она должна сочетаться с другими методами ингибирования микроорганизмов, чтобы в наибольшей степени предотвращает порчу свежего мяса. Эти методы в основном включают в себя снижение активности воды, использование добавок, хранение низкой температуры и обработку органической кислоты, а их сущность заключается в том, чтобы микроорганизмы не имели условий роста и не могут расти и воспроизводить.
